ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) เปิดตัวผลงานวิจัย “Ve-Chick” ผลิตภัณฑ์เนื้อไก่จากพืช โปรตีนทางเลือก เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
ดร.กมลวรรณ อิศราคาร นักวิจัยทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร กลุ่มวิจัยเทคโนโลยีโพลิเมอร์ขั้นสูง เอ็มเทค สวทช. อธิบายถึงเทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิต Ve-Chick ว่า เป็นการนำความรู้เรื่องการออกแบบโครงสร้างอาหารมาผสานเข้ากับความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติของโปรตีนจากถั่วเหลือง เพื่อ “จัดเรียงโครงสร้างของอาหารให้มีลักษณะเป็นเส้นใยเหมือนกับเนื้อไก่” ควบคู่ไปกับการปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติให้เหมือนจริง ดังนั้นเมื่อผู้บริโภครับประทาน Ve-Chick จะได้รับความรู้สึกที่เหมือนรับประทานเนื้อไก่จริง
“ด้านคุณค่าทางโภชนาการ หากเปรียบเทียบที่ปริมาณ 100 กรัม เนื้อไก่ปกติจะมีโปรตีนประมาณร้อยละ 20 ของน้ำหนัก ขณะที่ Ve-Chick จะมีโปรตีนประมาณร้อยละ 16 ของน้ำหนัก โดย Ve-Chick จะมีส่วนผสมของไฟเบอร์เข้ามาเพิ่มเติมประมาณร้อยละ 6-10 ของน้ำหนัก ไม่มีคอเลสเตอรอล และปลอดภัยจากฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโตที่อาจตกค้างมาในเนื้อไก่อีกด้วย” ดร.กมลวรรณ กล่าวเสริม
ตอนนี้ผลิตภัณฑ์มี 2 รูปแบบหลัก คือ “เนื้อไก่กึ่งสำเร็จรูป (Pre-cooked)” เป็นผลิตภัณฑ์ชิ้นเนื้ออกไก่ ซึ่งสามารถนำไปปรุงอาหารทดแทนเนื้อไก่ได้หลากหลาย และชิ้นเนื้ออกไก่ชุบแป้งทอด ส่วนอีกรูปแบบหนึ่งคือ “เนื้อไก่แบบผง (Premix)” สำหรับนำไปขึ้นรูปเป็นเนื้อไก่ด้วยตนเอง การขึ้นรูปทำได้ง่ายเพียงผสมเข้ากับส่วนผสมของเหลวตามสูตรด้วยเครื่องปั่น แล้วปั้นขึ้นรูปเป็นชิ้นเนื้อตามต้องการก่อนนำไปใช้ทำอาหารได้ทันที ราคาของผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 รูปแบบ ถูกกว่าเนื้อไก่คุณภาพดีที่มีจำหน่ายทั่วไปในท้องตลาด ผู้บริโภคจึงสามารถเข้าถึงผลิตภัณฑ์ทางเลือกนี้ได้ง่าย
ปัจจุบันเอ็มเทคพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิต Ve-Chick และร่วมทำวิจัยเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แล้ว เทคโนโลยีนี้ไม่เพียงเป็นโปรตีนทางเลือกเพื่อทดแทนการบริโภคเนื้อสัตว์ซึ่งกำลังเป็นที่ต้องการของตลาด แต่ยังเป็นอาหารทางเลือกเพื่อความมั่นคงทางด้านอาหารในอนาคต และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอีกด้วย
ผู้เรียบเรียง: นางสาวภัทรา สัปปินันทน์ ฝ่ายสร้างสรรค์สื่อและผลิตภัณฑ์ สวทช.
กราฟิก: ฝ่ายสร้างสรรค์สื่อและผลิตภัณฑ์ สวทช.
ภาพ: เอ็มเทค และฝ่ายสร้างสรรค์สื่อและผลิตภัณฑ์ สวทช.