นักวิจัย ดร.ชัยวุฒิ กมลพิลาส
ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
สถานภาพสิทธิบัตรความลับทางการค้า
ที่มา ข้อมูลเบื้องต้น ความสำคัญของปัญหาในปัจจุบัน นอกจากผู้บริโภคที่มีอาการแพ้กลูเตนหรือโรค Coeliac disease ที่มีจำนวนเพิ่มมากขึ้นแล้ว ยังมีผู้บริโภคอีกจำนวนหนึ่งที่มีอาการแพ้นมวัว นมจากสัตว์ หรือแพ้น้ำตาลแลคโตสที่มีอยู่ในนมจากสัตว์ (lactose intolerance) และ/หรือมีอาการแพ้โปรตีนในไข่ โดยเฉพาะในกลุ่มผู้บริโภคที่เป็นเด็กเล็ก ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับผู้บริโภคกลุ่มนี้ จึงจำเป็นต้องไม่มีส่วนประกอบของธัญพืชที่มีกลูเตน (ข้าวสาลี ข้างบาร์เลย์ ข้าวไรซ์) และไม่มีส่วนผสมของผลิตภัณฑ์จากนมและไข่ อย่างไรก็ตาม ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ส่วนใหญ่มักประกอบด้วยวัตถุดิบดังกล่าว ทำให้ผู้บริโภคที่มีอาการแพ้อาหารเหล่านี้ไม่สามารถเลือกรับประทานผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ได้ หรือยังมีตัวเลือกผลิตภัณฑ์ที่ให้เนื้อสัมผัสและรสชาติดีค่อนข้างน้อย
สรุปและจุดเด่นเทคโนโลยีสูตรแป้งพรีมิกซ์สำหรับเตรียมขนมปังปราศจากกลูเตนและส่วนผสมจากนมและไข่ ประกอบด้วยสตาร์ชธรรมชาติ ฟลาว ธรรมชาติ สตาร์ชดัดแปร และวัตถุดิบธรรมชาติ จำพวกสารอิมัลซิไฟเออร์ สารไฮโดรคอลลอยด์ในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่มีปัญหาแพ้กลูเตน ผลิตภัณฑ์จากนมและไข่ รวมถึงความต้องการของผู้ประกอบการที่ต้องการพัฒนาผลิตผลิตภัณฑ์พรีมิกซ์เพื่อจำหน่ายเชิงพาณิชย์ โดยสูตรดังกล่าวให้แบทเทอร์ที่สามารถขึ้นฟูได้ดีขณะหมัก และคงตัวได้ในขณะอบ ทำให้ขนมปังมีลักษณะรูพรุนที่สม่ำเสมอ ผิวหน้าเรียบ ไม่ยุบตัว และมีเนื้อสัมผัสที่ดี นอกจากนี้ยังมีคะแนนการยอมรับจากการประเมินทางประสาทสัมผัสเทียบเท่ากับสูตรความลับทางการค้า และมีคะแนนการยอมรับด้านรสชาติและความชอบโดยรวมมากกว่าสูตรพรีมิกซ์ทางการค้า (ที่ปราศจากกลูเตน นมและไข่) ที่มีจำหน่ายอยู่แล้วในขณะนี้ ซึ่งผลงานนี้มีความพร้อมในการถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับผู้ประกอบการที่สนใจ
สนใจสอบถามข้อมูลนายชนิต วานิกานุกูล
โทรศัพท์ : 025646500 ต่อ 4788E
mail : [email protected]
งานประสานธุรกิจและอุตสาหกรรม ฝ่ายพัฒนาธุรกิจ ศว.