หน่อไม้ฝรั่ง (Asparagus officinalis L.) เป็นพืชผักที่ใช้ยอดอ่อนของลําต้นในการบริโภค มีรสชาติหวานกรอบ คุณค่าทางอาหารสูง สามารถปลูกได้ตลอดทั้งปี หน่อไม้ฝรั่งเน่าเสียได้ง่าย ถึงแม้ผู้ผลิตจะใช้วิธีการกําจัดหรือลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่ ปนเปื้อนมาจากแปลงปลูก ด้วยการจุ่มสารละลายคลอรีนเฉพาะบริเวณโคนของหน่อไม้ฝรั่ง ทําให้ส่วนยอดหรือลําต้นอาจมีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์อยู่ โดยพบว่า แบคทีเรียอีโคไล (Escherichia coli) และ ซาลโมเนลลา (Salmonela sp.) เป็นเชื้อก่อโรคในระบบทางเดินอาหารซึ่งพบปนเปื้อนได้ในหน่อไม้ฝรั่ง
คุณประโยชน์ของหน่อไม้ฝรั่ง อุดมด้วย วิตามินเอ วิตามินซี ฟอสฟอรัส และ แคลเซียม มีแคลอรีต่ำ และมีใยอาหารสูง
ประโยชน์
● ลดการปนเปื้อนหรือการเจริญ ของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะเชื้อ อีโคไลและชาลโมเนลลา
● ช่วยรักษาคุณภาพ ยืดอายุในการวางจําหน่ายหรือระหว่างการขนส่ง
● ไม่ใช้สารเคมี
กระบวนการ
การใช้สารเคลือบผิวชนิดที่รับประทานได้ (edible coating) ได้แก่ สารเคลือบผิวไคโตซาน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่สกัดได้จากเปลือกกุ้งและกระดองปู ร่วมกับ การฉายรังสีอัลตร้าไวโอเลตชนิดซี (UV-C) )
ผลการเปลี่ยนแปลงด้านคุณภาพของหน่อไม้ฝรั่งพบว่า
● การใช้สารเคลือบผิวไคโตซาน ช่วยชะลอการลดลงของปริมาณวิตามินซีในส่วนยอดของหน่อไม้ฝรั่ง และช่วยลดการเกิดอาการน้ำบริเวณส่วนยอดของหน่อไม้ฝรั่ง
● การฉายรังสี UV-C ช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดรวมถึงยีสต์และรา
● การใช้สารเคลือบผิวไคโตซานร่วมกับการฉายรังสี UV-C สามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ทั้งหมดในหน่อไม้ฝรั่ง 2 เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ได้นานถึง 9 วัน
ติดต่อ ผศ.ดร.จุฑาทิพย์ โพธิ์อุบล สาขาวิชาจุลชีววิทยา คณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกําแพงแสน
โทร. 034-300481-4 โทรสาร 034-351402
เข้าสู่ระบบเพื่อดาวน์โหลด