นักวิจัย/เจ้าของนวัตกรรม/เจ้าของข้อมูล :
BIRTH2022: นวัตกรรมการหมักและการผลิตกาแฟสกัดเย็น ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ที่มา ข้อมูลเบื้องต้น ความสำคัญของปัญหา :
กาแฟสกัดเย็นมีมูลค่าทางการตลาดเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงปี 2565-2566 มีส่วนแบ่งในตลาดผลิตภัณฑ์กาแฟทั้งหมดถึง 12% และคาดว่าจะมีอัตราการเติบโตมากถึง 26% ภายในปี 2564-2572 อย่างไรก็ตามกาแฟสกัดเย็นในประเทศไทยมักเป็นการผลิตในคาเฟ่ อาศัยการสกัดแบบการแช่กาแฟบดในน้ำเย็น และการปล่อยหยดน้ำเย็นผ่านกาแฟบดช้า ๆ ที่ต้องใช้ระยะเวลาสนาน 12-16 ชม. จึงถูกปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ได้ง่าย ความคงทนของกลิ่นและรสชาติสั้น ราว 7 วันที่อุณหภูมิห้อง และ 1 เดือนในอุณหภูมิตู้เย็น จึงเป็นอุปสรรคในการจำหน่าย
ทีมนักวิจัยจึงพัฒนากาแฟหมักสกัดเย็นแบบเข้มข้นจากเทคโนโลยีการสกัดด้วยเครื่องโคลด์ดริประดับอุตสาหกรรม โดยเป็นนวัตกรรมระดับประเทศในด้านกระบวนการ ซึ่งใช้เทคโนโลยีการหมักกาแฟแบบ Innovative process ที่ไม่ปรากฏมาก่อน เริ่มตั้งแต่การเลือกเชื้อแบคทีเรียโพรไบโอติกส์และยีสต์ที่ช่วยพัฒนาคุณภาพทั้งกลิ่นและรสชาติของเมล็ดกาแฟไทยให้มีกลิ่นรสที่ดีขึ้น รวมถึงพัฒนาเครื่องสกัดกาแฟที่ลดระยะเวลาสกัดและได้รสชาติเข้มข้นเป็นเอกลักษณ์ตอบโจทย์ของผู้บริโภค
จุดเด่นนวัตกรรม :
กระบวนการหมักกาแฟที่เพิ่มคุณภาพทั้งกลิ่น รสชาติใหม่ เทียบเท่ากาแฟจากประเทศอเมริกาใต้และแอฟริกา พร้อมเพิ่มเติมคุณสมบัติให้มีสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายภายในเมล็ดกาแฟเอง โดยมิต้องเพิ่มสารสกัดอื่นจากสมุนไพร เพื่อตอบโจทย์ความต้องการในปัจจุบันของผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญกับประเด็นด้านสุขภาพและความยั่งยืนมากขึ้น เพื่อให้ภาคเอกชนนำไปต่อยอดรองรับการปรับตัวให้เท่าทันการเปลี่ยนแปลงตลาดกาแฟโลก พร้อมกับนำเทคโนโลยีสมัยใหม่ที่รักษ์โลกมาใช้ในขั้นตอนการผลิต ที่สอดคล้องกับระเบียบการค้าโลกใหม่ที่ให้ความสำคัญต่อสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืน รวมทั้งกระบวนการผลิตกาแฟสกัดเย็นที่ช่วยให้มีอายุเก็บรักษานานกว่า 5 เท่า แต่ยังคงรสชาติเข้มข้น และลดต้นทุนการผลิตเนื่องจากใช้ระยะเวลาสกัดสั้นกว่าถึง 3 เท่า
กลุ่มผู้ใช้ประโยชน์เป้าหมาย
บริษัทผู้ผลิตและจำหน่ายกาแฟแปรรูป บริษัทผู้ส่งออกผลิตภัณฑ์กาแฟ
กลุ่มอุตสาหกรรม/กลุ่มเอกชนที่นำผลงานมาใช้
เกษตรกรผู้เพาะปลูกกาแฟ ผู้บริโภคกาแฟ ร้านอาหารและคาเฟ่
ข้อมูลเพิ่มเติมสอบถามที่ : ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
39 ถนนห้วยแก้ว ตำบลสุเทพ อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ 50200
เบอร์โทรศัพท์ : 053-94-3349-51 , 053-94-3354