นักวิจัยไทย มทร.ธัญบุรี พัฒนา “ขนมปังกรอบแป้งกล้วยน้ำว้า” จากกล้วยน้ำว้าตกเกรด เป็นขนมปังและขนมปังกรอบแป้งกล้วยน้ำว้า ลดปัญหากล้วยน้ำว้าล้นตลาด
ผศ.ไชยสิทธิ์ พันธุ์ฟูจินดา นักวิจัยจากคณะเทคโนโลยี คหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี) กล่าวว่า ได้นำองค์ความรู้จากด้านอาหารและโภชนาการ เข้าไปถ่ายทอดและดำเนินโครงการวิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังกรอบจากแป้งกล้วยน้ำว้าปทุมธานี แปรรูปกล้วยน้ำว้าที่ไม่ได้มาตรฐานการผลิต ให้เป็น “แป้งกล้วยน้ำว้า” และต่อยอดอีกสองผลิตภัณฑ์ใหม่คือ “ขนมปังแป้งกล้วยน้ำว้า” และ “ขนมปังกรอบแป้งกล้วยน้ำว้ารสเนยน้ำตาล”
จ.ปทุมธานี เป็นหนึ่งในพื้นที่ที่มีการปลูกกล้วยน้ำว้ามากเป็นอันดับต้น ๆ ของประเทศ โดยในช่วงที่มีผลผลิตสูง มักจะเกิดปัญหาผลผลิตเกินความต้องการของตลาด ราคาตกต่ำ ขณะเดียวกันยังส่งผลต่อการเสื่อมเสียหากไม่สามารถขายหรือบริโภคได้ทัน และที่สำคัญในกระบวนการผลิตอาหารที่เกี่ยวกับกล้วยน้ำว้าของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มอาชีพแปรรูปพืชอุดม มักพบกล้วยน้ำว้าที่ไม่ได้รับการคัดเลือกหรือกล้วยที่ไม่ได้ลักษณะที่ต้องการ เป็นจำนวนมาก การแปรรูปกล้วยน้ำว้าให้เป็นแป้งกล้วยน้ำว้า จึงเป็นวิธีหนึ่งที่ช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับกล้วยน้ำว้า และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด
กล้วยน้ำว้าสามารถนำมาทำเป็น แป้งกล้วยน้ำว้า ได้ง่าย ๆ เริ่มต้นจากการสไลด์กล้วยดิบให้เป็นแผ่นบาง แล้วอบไล่ความชื้น จากนั้นบดให้ละเอียดและร่อนแป้ง แป้งกล้วยน้ำว้ามีค่า GI ต่ำและไฟเบอร์สูง เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด และสามารถใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลาย โดยเฉพาะเบเกอรี่ จึงได้นำแป้งกล้วยน้ำว้ามาทำเป็น ขนมปังแป้งกล้วยน้ำว้า และขนมปังกรอบแป้งกล้วยน้ำว้ารสเนยน้ำตาล ซึ่งมีขั้นตอนการทำ โดยนำส่วนผสมแป้งขนมปัง แป้งกล้วยน้ำว้า ยีสต์ น้ำตาลทราย นมผง ผสมเข้าด้วยกัน จากนั้น ใส่นมสด ไข่ไก่ เกลือ และเนยสด นวดเข้าด้วยกัน ทำการพักแป้ง ขึ้นรูปก้อนแป้ง และนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เวลา 25-30 นาที ได้เป็นผลิตภัณฑ์ขนมปังแป้งกล้วยน้ำว้า จากนั้นสไลด์และผึ่งขนมปัง เตรียมหน้าเนยน้ำตาล โดยการตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู นำมาทาบนขนมปัง แล้วอบด้วยอุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เวลา 10-12 นาที
สิ่งที่เกิดขึ้นนี้ เป็นความสำเร็จในการนำความรู้มาประยุกต์ใช้เพื่อแก้ไขปัญหาและพัฒนาชุมชน จึงเกิดผลลัพธ์ที่ดี ทำให้สมาชิกในกลุ่มวิสาหกิจมีความเข้มแข็ง และเป็นการสร้างผลิตภัณฑ์จากสิ่งที่อยู่ในท้องถิ่นให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เพื่อนำออกจำหน่ายและสร้างรายได้จริงให้กับชุมชน นอกจากนี้ ยังเป็นอีกหนึ่งทางเลือกของผู้บริโภคที่จะได้บริโภคอาหารที่สดใหม่และมีความปลอดภัย
แป้งกล้วยน้ำว้า ไม่ได้จำกัดอยู่แค่การทำขนมปังเท่านั้น หากนำแป้งกล้วยมาทำคุกกี้ น่าจะเป็นโอกาสทางธุรกิจของกลุ่มชุมชนได้ สามารถสร้างสรรค์เป็นคุกกี้กรอบรสชาติใหม่ได้อีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นคุกกี้กล้วยช็อกชิพ คุกกี้กล้วยธัญพืชหรือรสชาติอื่นที่น่าสนใจ ซึ่งจะช่วยเพิ่มความหลากหลายให้กับตลาดขนมอบและตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคที่มองหาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ผู้สนใจต้องการสอบถามข้อมูล หรือขอรับคำปรึกษาเพื่อการพัฒนาด้านอาหาร สามารถติดต่อได้ที่ โทร. 0-2549-3133