นักวิจัย : ดร.กานต์ธิดา วดีศิริศักดิ์, ดร.ประมวล ทรายทอง และนางสาวกัญญรัตน์ กัญญาคำ
ที่มา ข้อมูลเบื้องต้น ความสำคัญของปัญหา :
ปัจจุบันพบว่ามีผู้บริโภคบางกลุ่มที่มีอาการแพ้นม มีอาการท้องเสียหรือท้องอืดเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์จากนม เพราะร่างกายไม่สามารถย่อยน้ำตาลแลคโตสในน้ำนมได้ จึงมีการพัฒนาการผลิตโยเกิร์ตจากวัตถุดิบอื่นที่ไม่ใช่นมวัว (Non-dairy yoghurt) อีกทั้งในปัจจุบันมีแนวโน้มความนิยมในโปรตีนจากพืช (Plant-based protein) มากขึ้น จึงถือเป็นทางเลือกสำหรับกลุ่มผู้บริโภคที่รักสุขภาพ ผู้บริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ ผู้มีปัญหาการย่อยนมหรือแพ้นม กลุ่มคนออกกำลังกายที่ต้องการโปรตีนสูง เป็นต้น
สินค้ากลุ่ม Non-dairy yoghurt มีอัตราการขายตัวสูงและเป็นกลุ่มสินค้าที่มีศักยภาพอย่างมาก ด้วยกระแส Plant-based protein ทำให้ผู้บริโภคส่วนใหญ่เลือกบริโภคเนื้อสัตว์ แป้ง และน้ำตาลน้อยลง หลีกเลี่ยงสารปรุงแต่งอาหาร หันมาบริโภคผัก ผลไม้หรือของสดมากขึ้น จึงมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์กลุ่ม Non-dairy yoghurt ให้มีรสชาติใกล้เคียงกับโยเกิร์ตที่ผลิตจากนมวัว ซึ่งมีความเนียนนุ่มและผิวสัมผัสที่ใกล้เคียงกับโยเกิร์ตทั่วไป เพื่อส่งเสริมให้ผู้บริโภคหันมาบริโภค Non-dairy product มากขึ้น ทำให้เกิดพัฒนาการของสินค้าในรูปแบบต่าง ๆ และเกิดนวัตกรรมสินค้าใหม่ ๆ ของโยเกิร์ตทางเลือกออกมาสู่ตลาดได้
จุดเด่นนวัตกรรม :
โยเกิร์ตจากพืชแบบแห้ง (Freeze dried yoghurt) เป็นผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตรูปแบบใหม่ที่ผลิตจากพืชได้แก่ โยเกิร์ตน้ำเมล็ดฟักทองผสมผงฟักทองแบบแห้ง โยเกิร์ตมันม่วงแบบแห้ง และโยเกิร์ตน้ำถั่วขาวผสมกะทิแบบแห้ง เป็นโยเกิร์ตจากพืชที่ผ่านกระบวนการหมักด้วย Lactic acid bacteria ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีจุลินทรีย์โพรไบโอติก (Probiotic) ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่ยังมีชีวิต มีประโยชน์ในกระบวนการย่อยและดูดซึมอาหาร ช่วยระบบขับถ่ายและเพิ่มภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย จากนั้นนำมาทำแห้งโดย Freeze dry technology ที่อุณหภูมิต่ำร่วมกับความดันเพื่อให้น้ำในอาหารระเหิดออกมา และสามารถคืนตัวในน้ำได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งวิธีนี้สามารถคงสภาพอาหารเอาไว้และไม่ก่อให้เกิดความเสียหายต่ออาหาร ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้ยังคงรักษารสชาติ เนื้อสัมผัส รูปร่าง สีสัน สารอาหาร การรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารได้อย่างครบถ้วน มีโปรตีนสูง มีกรดอะมิโนจำเป็น มีคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระสูง และสามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในอุณหภูมิห้องได้นาน 1-2 ปี โดยที่ยังคงมีจุลินทรีย์โพรไบโอติกเทียบเท่าโยเกิร์ตทั่วไปถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพรูปแบบใหม่ที่มีรสชาติดี พกพาสะดวก เข้าถึงผู้บริโภคได้ทุกเพศทุกวัย
ข้อมูลเพิ่มเติมสอบถามที่ : ฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร โทรศัพท์ : 02-942-8629-35 (1416) อีเมล์ : [email protected]